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Apfelstrudel

Strudelteig                                         Zimt
8 dkg Butter                                      Nelkenpulver
10 dkg Semmelbrösel                       die abgeriebene Schale von
1½ kg Äpfel                                      1 Zitrone
Zucker                                               Nüsse und/oder Rosinen

Die Semmelbrösel werden in etwa der Hälfte der Butter mit-
telbraun geröstet und auf den mit Butter bepinselten Strudel-

teig gestreut. Die Äpfel werden geschält, in hauchdünne
Scheibchen geschnitten (Gurkenhobel), mit Zucker, Zimt und
einer Prise Nelkenpulver gewürzt und darüber verteilt. Je nach
Geschmack können noch einige geriebene Nüsse oder eine
Handvoll Rosinen daraufgestreut werden. - Der Strudel wird
zusammengerollt, Nahtseite nach unten auf ein gefettetes
Bachblech gelegt (lange Strudel werden am besten U-förmig
aufgelegt), mit reichlich Butter bepinselt und bei 180° C gold-

braun gebacken. Der fertige Strudel wird in fünf bis acht
Zentimeter große Stücke geschnitten. Er kann warm und kalt
gegessen werden.

Backhendl

2 junge Hendl (80 dkg bis 1 kg)
Salz
Mehl
2 Eier
Semmelbrösel
Öl zum Backen

Das sorgfältig gewaschene und getrocknete Hähnchen wird
in vier Stücke zerteilt. Man salzt jedes dieser Stücke, wendet
es sorgfältig in Mehl, in dem mit einem Eßlöffel Wasser ver-
sprudelten Ei und in Semmelbröseln. Zuletzt wird die "Panier"
sorgfältig angedrückt. In der Zwischenzeit hat man in einem
hohen Topf (besser ist natürlich eine Fritteuse) 10 bis 15 Zenti-

meter hoch Öl erhitzt. Die panierten Hendlstücke kommen
nun in das heiße Fett und werden darin langsam so gebacken,
daß sie eine schön goldbraune, knusprige Panier haben. Das
Backhendl muß sofort angerichtet werden. Man garniert mit
Zitronenspalten, eventuell auch mit Petersilie, und reicht
Kartoffelsalat oder gemischten Salat dazu.

Brandteig

½ kg Mehl                                  ½ TL Salz
¼ l Wasser                                   1 Ei
3 dkg Butter

Wasser, Butter und Salz werden zusammen aufgekocht; dann
gibt man das Mehl dazu und »brennt den Teig ab«, das heißt,
man erhitzt so lange weiter, bis sich der Teig vom Topfboden
löst. Nach kurzem Abkühlen wird das Ei dazugegeben. Man
knetet den Teig noch so lange durch, bis er ganz glatt ist.

Germknödel

30 dkg Mehl                                  ½ TL Salz
1½ dkg Germ                                Powidl
¼ l Milch                                       5 dkg geriebener Mohn
2 EL Zucker                                 2 EL Staubzucker
2 Eier                                             13 dkg Butter

Man gibt das Mehl in einen Weidling und macht in der Mitte
eine Mulde. In diese Vertiefung wird die Germ gebröckelt, mit
etwas Zucker vermischt, mit zwei bis drei Eßlöffeln lauwar-

mer Milch übergossen und zugedeckt etwa 20 Minuten gehen-
gelassen. Dann gibt man Zucker, Eier, geschmolzene Butter und
Salz dazu und schlägt alles zusammen kräftig durch, bis ein
seidig-glatter Teig entstanden ist. Nach kurzem Rasten formt
man eine dicke Rolle und teilt diese in acht Stücke. Jedes dieser
Stücke wird mit einem gestrichenem Kaffeelöffel Powidl ge-
füllt, zu einem Knödel geformt und, Nahtstelle nach unten, auf
ein bemehltes Brett gelegt. So vorbereitet müssen die Knödel

noch 20 Minuten zugedeckt gehen. Sie werden in kochendes
Salzwasser gelegt (Achtung, die Knödel gehen stark auf!), fünf
bis sechs Minuten bei geschlossenem Topf und geringer Hitze
gekocht; dann umgedreht und noch weitere fünf Minuten, dies-
mal bei offenem Topf, gekocht. Sofort nach dem Wenden müs-
sen die Knödel mehrmals mit einer Stopfnadel angestochen
werden, damit sie nicht zusammenfallen.
Die fertigen Knödel werden auf eine vorgewärmte Schüssel
gelegt. Man streut viel geriebenen Mohn darüber und gießt

geschmolzene Butter darüber.

Kaiserschmarrn

12 dkg Mehl                                      1 Prise Salz
3 Eier                                                 Milch nach Bedarf
3 dkg Zucker                                   Rosinen

Man versprudelt das Mehl mit den Eidottern, Zucker, Salz und
der nötigen Menge Milch zu einem zähflüssigen Teig, den man
etwa eine halbe Stunde rasten läßt. Dann schlägt man das Ei-
weiß steif und zieht den Schnee unter den Teig. - In einer Pfan-
ne wird soviel Butter oder Öl erhitzt, daß das Fett etwa einen

Millimeter hoch steht. Dann gießt man den Teig hineien, be-
streut ihn mit Rosinen und bäckt ihn auf der Unterseite gold-
braun; dann dreht man den Teig um und bäckt ihn bei schwa-
cher Hitze fertig. Zuletzt wird er mit zwei Gabeln in kleine
Stückchen gerissen. Man röstet den Schmarrn nochmals leicht
durch oder läßt ihn im Rohr ausdünsten.
Kaiserschmarrn soll sofort mit Zucker bestreut serviertwer-
den. Man ißt Zwetschkenröster oder Kompott dazu.

Kasnudeln

40 dkg Mehl
1 Ei
1 Prise Salz
4-6 EL Wasser
0,5 kg Topfen
0,125 l saurer Rahm
10 dkg Butter
25 dkg gekochte und passierte Kartoffeln
2 Eier
2-3 EL gehackte Minze, Kerbel und Petersilie
Butter oder Speck nach Geschmack

Man bereitet aus Mehl, Ei, Salz und Wasser einen festen
Nudelteig und walkt ihn anschließend etwa einen Millimeter
dick aus. Auf die Hälfte des ausgewalkten Teiges setzt man
in Abständen von sechs bis sieben Zentimetern nußgroße

Häufchen der aus sämtlichen Zutaten gerührten Topfenfülle,
schlägt die zweite Teighälfte darüber und drückt sie halbkreis-
förmig um die Häufchen fest. Nun radelt man Halbmonde aus
und drückt die Ränder nochmals gut zusammen, wobei man sie
leicht einkerbt. Diese "Nudeln" werden etwa 15 Minuten in
Salzwasser gekocht, abgeseiht, in eine Schüssel gegeben und
mit heißer Butter oder geröstetem Speck übergossen.

Kletzenbrot

80 dkg Kletzen                              30 dkg Dörrzwetschken
20 dkg Rosinen                              15 dkg Orangeat
20 dkg Nüsse                                   0,2 l Rum
1 EL Zimt                                       1 TL Nelkenpulver
1 Messerspitze Neugewürz         1 Zitrone
30 dkg Roggenmehl                     15 dkg Weizenmehl
2 dkg Germ                                   1 Prise Zucker
½ TL Salz                                      2 EL schwarzer Kaffee

Man entfernt Stiele und Fliege von den Kletzen und weicht
diese mit den entkernten Dörrzwetschken über Nacht ein. Am
nächsten Tag wird alles im Einweichwasser weichgekocht. Die
weichen Früchte werden nudelig geschnitten und mit den
Rosinen, den gehackten Nüssen, dem gehackten Orangeat und
sämtlichen Gewürzen vermischt.
Die Germ wird mit einer Prise Zucker und einem Achtelliter
lauwarmer Kochflüssigkeit vermischt und eine Stunde gehen
gelassen. Dann mischt man das Mehl mit der gegangenen Germ

und dem Salz, knetet alles gut durch und läßt den Teig eine
halbe Stunde rasten. - Man mischt den Teig mit den vorbereitet-
en Früchten, formt je nach Belieben zwei bis vier längliche
Laibe und verziert diese mit einigen Nußhälften. Man läßt die
Brote etwa zwei Stunden gehen und bäckt sie dann bei 180° C
etwa 70 Minuten. Gegen Ende der Backzeit und - nochmals -
unmittelbar nach dem Herausnehmen werden sie mit
schwarzem Kaffee bestrichen.

Milchbrot

2 dkg Germ                          3 dkg Zucker
0,2 l Milch                             1 TL Salz
25 dkg Mehl                         5 dkg Butter
(halb griffig, halb glatt)    2 Eier

Man bereitet aus Germ, etwas Milch und einer Prise Zucker
ein Dampfl und läßt es eine Viertelstunde gehen. - Dann ver-
mischt man das Mehl mit dem Dampfl, Zucker, Salz, der zer-
lassenen Butter und den verschlagenen Eiern (etwas davon
zum Bestreichen zurücklassen) und gibt die nötige Menge

Milch dazu, so daß ein mittelfester Teig entsteht. Dieser wird
fest abgeschlagen und soll danach etwa eine halbe Stunde gehen.
Nun wird der Teig in vier Stücke geteilt. Aus drei Teilen formt
man dicke Rollen und flechtet sie zu einem Zopf; das vierte
Stück rollt man dünner aus, dreht es zu einer Spirale und drückt
diese auf den Zopf. Nun muß der Striezel nochmals eine halbe
Stunde gehen, bevor er mit dem restlichen Ei bestrichen und bei
180° C goldbraun gebacken wird.

Mohn- Nußstrudel

2½ dkg Germ                                  8 dkg Butter
¼ l Milch                                          1 Ei
50 dkg Mehl                                     1 Eidotter
5 dkg Zucker                                   1 Ei zum Bestreichen
1 TL Salz
Man bereitet aus Germ, etwas Milch und einem halben Tee-
löffel Zucker ein Dampfl und läßt es zugedeckt 20 Minuten
gehen. - Das Mehl wird mit dem Dampfl, Zucker, Salz, Ei, Ei-
dotter, der geschmolzenen Butter und der nötigen Menge Milch

zu einem mittelfesten Hefeteig verarbeitet, den man sehr gut
abschlägt und anschließend eine halbe Stunde gehen läßt. - Der
Teig wird dann in zwei Hälften geteilt. Jedes dieser Stücke
wird zu einem Rechteck (etwa ½ bis 1 cm) dick ausgerollt und
dick mit Ei bestrichen. Bei dem anschließenden Gehen (ca. 30
Minuten) bekommt die Eischicht die für dieses Gebäck typ-
ische Krakelierung. Man bäckt bei 180° C goldbraun.
MOHNFÜLLE:    
25 dkg geriebener Mohn                       1 TL Rum

8 dkg Zucker                                          1 Messerspitze Zimt
2 EL Honig                                             ¼ l Milch
Der Mohn/Nüsse wird mit übrigen Zutaten vermischt und dann
unter ständigem Rühren etwa zehn Minuten erhitzen.
NUßFÜLLE:
25 dkg geriebene Nüsse                         1 Messerspitze Zimt
5 dkg Semmelbrösel                                1 TL Rum
5 dkg Zucker                                           2 EL Rosinen
2 EL Honig                                              ¼ l Milch

Mohr im Hemd

10 dkg Butter                              10 dkg Mandeln
8 dkg Zucker                              4 dkg Semmelbrösel
10 dkg Kochschokolade             2 dkg Mehl
5 Eier                                            ¼ l Schlagobers

Man rührt die Butter mit 5 dkg Zucker, der im Wasserbad ge-
schmolzenen Schokolade und den einzeln dazugegebenen Ei-
dottern dick schaumig. Dann fügt man geriebene Mandeln, die
Semmelbrösel und das Mehl bei. Zuletzt wird der mit dem

restlichen Zucker sehr steif geschlagene Eischnee darunterge-
hoben. - Man füllt die Masse in eine gebutterte, mit Zucker
ausgestreute Kochpuddingform und stellt diese, verschlossen,
bis zu zwei Dritteln in einen Topf mit warmen Wasser. Nun
läßt man den Pudding etwa 60 bis 70 Minuten im Wasserbad
kochen, stürzt ihn nach kurzem Rasten auf eine Platte und
umkränzt ihn mit Schlagobers. Er muß sofort aufgetragen
werden.

Erdäpfelteig

½ kg Erdäpfel                         1 Ei
¼ kg Mehl                                3 dkg Butter
3 dkg Grieß                              Salz

Die gekochten, geschälten Kartoffeln werden passiert und mit
den übrigen Zutaten zu einem glatten Teig verarbeitet, der
sofort weiterverwendet wird.

Brandteig

½ kg Mehl                                  ½ TL Salz
¼ l Wasser                                   1 Ei
3 dkg Butter

Wasser, Butter und Salz werden zusammen aufgekocht; dann
gibt man das Mehl dazu und »brennt den Teig ab«, das heißt,
man erhitzt so lange weiter, bis sich der Teig vom Topfboden
löst. Nach kurzem Abkühlen wird das Ei dazugegeben. Man
knetet den Teig noch so lange durch, bis er ganz glatt ist.

Topfenteig

½ kg Mehl                              Salz
¼ kg Topfen                         Milch nach Bedarf
2 Eier

Man verarbeitet das Mehl mit dem Topfen, den übrigen Zu-
taten und, wenn nötig, etwas lauwarmer Milch zu einem Teig.

Powidltascherl

½ kg Erdäpfel                               Rum
12 dkg Mehl                                   Zimt
3 dkg Grieß                                    Zucker
Salz                                                 10 dkg Semmelbrösel
1 Ei                                                  Powidl

Die gekochten, geschälten und passierten Erdäpfel werden mit
den anderen Zutaten zu einem glatten Kartoffelteig verarbei-
tet. Nach kurzem Rasten rollt man den Teig drei bis vier Milli-

meter dick aus und sticht etwa acht Zentimeter große Kreise
aus. In die Mitte dieser Kreise gibt man einen Kaffeelöffel
Powidl, den man vorher mit etwas Rum, Zimt und - je nach
Geschmack - Zucker verrührt hat. Darauf faltet man die
Kreise in der Mitte und drückt die Ränder gut fest. Die so
entstandenen Tascherl legt man in kochendes Salzwasser und
läßt sie sechs bis acht Minuten ziehen. Dann hebt man sie her-
aus, läßt sie kurz abtropfen und wälzt sie in gerösteten Semmel

bröseln. Sie werden mit Zucker bestreut aufgetragen.

Scheiterhaufen

4 alte Semmeln                                 40 dkg Äpfel
¼ l Milch                                           1 Messerspitze Zimt
3 Eier                                                  5 dkg Rosinen
6 dkg Zucker                                    3 dkg Butter

Die Semmeln werden blättrig geschnitten. Dann verquirlt man
die Milch mit den Eiern und der Hälfte des Zuckers, gießt diese
Mischung über die Semmelschnitten, läßt das Ganze eine halbe

Stunde ziehen und schichtet es dann abwechselnd mit den ge-
schälten, blättrig geschnittenen und mit Zimt und Zucker ver-
mischten Äpfeln und den Rosinen in eine gut gefettete Auf-
laufform. Man gibt kleine Butterflöckchen obendrauf und
bäckt den Scheiterhaufen bei 170° C etwa 40 Minuten schön
goldbraun.

Eine besonders gute Variation: 2 Eiweiß mit 5 dkg Zucker
steifschlagen, den Schnee über den fertigen Auflauf häufen
und alles nochmals für fünf Minuten in das stark erhitzte

Backrohr stellen, bis der Schnee braun wird.

Schinkenfleckerl

25 dkg Fleckerlnudeln                        Salz
4 dkg Butter                                         4 dkg Mehl
¼ l Milch                                               6 dkg Butter
3 Eier                                                      ¼ l saurer Rahm
Pfeffer                                                  Muskat
25 dkg gekochter Schinken               Semmelbrösel
1 EL geriebener Käse                         Butterflöckchen

Die Fleckerl werden in reichlich Salzwasser kernweich ge-

kocht, abgeseiht und kalt abgeschreckt. - Das Mehl wird in der
Butter angeschwitzt, mit Milch aufgegossen und zu einer
Béchamelsauce verkocht. - Eidotter und weiche Butter werden
gut verrührt (es wird ein Abtrieb gemacht). Die Eiklar werden
mit einer Prise Salz zu steifem Schnee geschlagen. - Béchamel-
sauce und Eiabtrieb werden miteinander gemischt. Dann gibt
man den Rahm dazu und schmeckt mit Salz, Pfeffer und
Muskat ab. Man mischt die vorbereiteten Fleckerl und den ge-

hackten Schinken mit der cremigen Masse und zieht zuletzt
den steifgeschlagenen Eischnee darunter. Das Ganze wird in
eine gebutterte, mit Semmelbröseln ausgestreute Auflaufform
gefüllt, mit einem Gemisch aus Semmelbröseln und geriebenen
Käse bestreut, mit einigen Butterflöckchen belegt und bei
180° C goldbraun gebacken.

Semmelknödel

6 alte Semmeln                                  ½ Zwiebel, feingehackt
¼ l Milch                                            1 TL gehackte Petersilie
1 Prise Salz                                         4 dkg Butter
3 Eier                                                   4 dkg Mehl

Die würfelig geschnittenen Semmeln werden mit der mit Eiern
und Salz verquirlten Milch und dem in der Butter angeschwitz-
ten Zwiebel-Petersilie-Gehack vermischt und eine halbe Stunde

stehengelassen. Dann gibt man das Mehl dazu, verknetet alles
sorgfältig und formt schließlich mit nassen Händen etwa fünf
Zentimeter große Knödel, legt diese in Salzwasser und läßt sie
fünf Minuten leise kochen.
Man hebt die fertigen Knödel heraus, läßt sie gut abtropfen und
richtet sofort an.

                                                

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